Pour produire du whisky, il faut du malt. On appelle ainsi l’orge que l’on fait germer, pour transformer son amidon en maltose. Et la France est le leader mondial de l’orge maltée. Propriétaire et exploitante de ses champs de céréales, la famille Grallet-Dupic ambitionne rapidement de construire sa propre malterie. Le rêve devient réalité fin 2017. En décembre de cette année, la Malterie des Hautes-Vosges sort ses premiers quintaux de malt, à partir de l’orge maison. La malterie, d’une capacité de 1 000 tonnes annuelles, est basée dans la montagne vosgienne toute proche. La route qui conduit au village rappelle d’ailleurs les paysages écossais du Speyside, pour ses forêts à flanc de collines qui surplombent des ruisseaux tumultueux

Pour Sabine et Christophe, il aurait été facile de s’approvisionner en bière à distiller auprès des nombreuses brasseries locales. Pourtant, le couple fait tout de suite le choix de s’équiper d’une brasserie complète (empâtage, brassage et fermentation) et d’embaucher un brasseur. Le malt issu de la Malterie des Hautes-Vosges est réceptionné et broyé à Rozelieures. Réduit en farine grossière, il est mis en infusion dans l’eau chaude. Le sucre du malt va diffuser dans l’eau, par osmose, toutes les richesses de ses arômes. Cette eau sucrée sera alors refroidie.

L’eau sucrée issue du brassage est conduite vers les cuves de fermentation dans lesquelles sont ajoutées les levures, qui vont transformer le sucre en alcool. La spécificité de Rozelieures est d’avoir une fermentation en deux étapes :
• une première étape de fermentation à température dirigée
• une deuxième étape de fermentation libre, non thermo-régulée, qui va donner la complexité et le gras On obtient ainsi un brassin (moût fermenté) qui est prêt à être distillé.

La distillerie de Rozelieures est constituée de deux alambics charentais à repasse de 3200 l et 1600 l. Grâce à leur forme plutôt trapue, ils sont parfaitement adaptés à la production de whiskies fins, ronds et gras. Le whisky de Rozelieures est issu d’une double distillation des eaux-de-vie de malt. La distillation est lente, ce qui leur apporte beaucoup de finesse et permet de les déguster directement à la sortie de l’alambic.

Rozelieures offre les meilleures conditions de vieillissement aux distillats et futurs whiskies, dans plusieurs chais et avec des barriques d’origines diverses, toujours de grande qualité. Historiquement, le whisky européen – écossais et irlandais en tête – vieillit en fût usagés de bourbon ou de xérès (fino, oloroso ou pedro ximenez). Ce seront donc les premiers choix de la distillerie. Mais très rapidement, Christophe Dupic, qui est aussi un amateur averti de grands vins, décide de s’appuyer sur des fûts ayant contenus des grands vins qu’il affectionne : bourgogne rouge (Vosne-Romanée, Nuits-SaintGeorges) ou blanc (Rully), Côtes-du-Rhône (Saint-Joseph, Condrieu), Sauternes et Tokay. Il source aussi des barriques auprès des producteurs de spiritueux (cognac, armagnac, rhum) ou de vins mutés (porto, banyuls).
Répartis sur 5 chais, plusieurs milliers de futs sommeillent en attendant d’être embouteillés.

Tous nos whiskies sont embouteillés sur place, au cœur de la distillerie. Si la machine se charge de remplir les bouteilles, les sertir et les étiqueter, il faut ensuite les mettre dans les étuis puis dans les cartons à la main. Lors des périodes d’embouteillage, toutes les équipes de Rozelieures s’activent sur la chaîne.