La fabrication du whisky est à la fois simple et complexe. Il faut commencer par distinguer les différents styles de whisky. Un bourbon, un blend, un rye ou un whisky single malt n’utiliseront pas les mêmes ingrédients. Le bourbon est élaboré à partir d’une majorité de maïs, le rye d’une majorité de seigle. Quant au single malt il est produit exclusivement à partir d’orge maltée, d’eau et de levure.

L’eau et l’orge sont les ingrédients de base du whisky

Les distillateurs ont besoin de malt pour produire un whisky single malt. Le malt est un ingrédient souvent méconnu. On l’obtient en transformant une céréale bien plus classique, l’orge.

L’orge, l’un des ingrédients essentiels à la fabrication du whisky.

Pour obtenir du malt il faut commencer par se fournir en orge. Très courante en France c’est l’une des plus anciennes céréales cultivées. Plutôt robuste, elle s’accommode aussi bien de la chaleur du bassin méditerranéen qu’au froid des plateaux des Alpes. On l’utilise surtout pour nourrir les animaux et produire du malt qui servira ensuite à élaborer de la bière ou du whisky. L’Union européenne est de loin le plus grand producteur d’orge au monde. La France y tient une place de choix, c’est le deuxième plus gros producteur au monde derrière la Russie.

Orge d’hiver ou orge de printemps ?

Il existe plusieurs milliers de variétés d’orge que l’on peut classer en 2 catégories. L’orge d’hiver, résistante au froid a le plus souvent des épis à 2 rangs et se sème au début de l’automne pour être récoltée généralement fin juin. C’est de loin la catégorie la plus cultivée en France, elle est surtout utilisée pour nourrir les animaux. L’orge de printemps est la catégorie préférée des brasseurs car elle est plus facile à malter. Son cycle de croissance est plus rapide, on la sème début mars pour la récolter généralement fin juillet. A Rozelieures nous utilisons majoritairement Lauréate et Planet, deux variétés d’orge de printemps que nous cultivons nous-mêmes sur notre exploitation agricole.

De la céréale au malt il n’y a qu’un pas

Le malt n’est rien d’autre qu’une céréale germée. Il s’agit la plupart du temps d’orge mais d’autres céréales s’y prêtent également, le froment, le blé ou le seigle peuvent être transformés en malt. Les brasseurs et producteurs de single malt l’utilisent pour la fabrication de whisky ou de bière.

Pourquoi utiliser du malt d’orge ?

Pour produire de l’alcool par fermentation alcoolique il est nécessaire de partir d’un liquide sucré. Le sucre par fermentation est transformé en alcool. L’orge crue possède une écorce très épaisse et il est très compliqué pour les levures de dégrader cet amidon pour le transformer en alcool. L’étape de maltage va permettre à l’orge de produire les enzymes nécessaires à la dégradation de l’amidon notamment en glucose. Ce glucose sera ensuite métabolisé par les levures qui le transformeront en alcool et en CO².

Comment fabriquer du malt ?

Pour transformer l’orge en malt il faut la faire germer. Le processus se déroule en 4 étapes.

1. Tout d’abord il s’agit de tremper l’orge dans l’eau pendant 24 à 48h. L’orge est alors gorgée d’eau.
2. On lance ensuite la germination en maintenant les grains à une température douce autour de 20C°. Cette étape dure autour de 4 jours  et voit naître un germe à la pointe de la graine.
3. Le touraillage dure environ 24h et consiste à faire sécher l’orge germée afin d’empêcher la plante de se développer. Sans séchage le germe se développerait, créant ainsi une nouvelle plante. C’est lors de cette étape déterminante que vont se créer les arômes spécifiques du malt. La température de séchage choisie (entre 50 et 110C°) donnera des arômes distinctifs au malt.
4. Le dégermage est la dernière étape. Une machine permet de de séparer la radicelle du malt.

Une fois ces 4 étapes effectuées, on obtient du malt que l’on peut conserver un an. Conditionné en sac de 20kg ou en big bag allant jusqu’à 800kg il est ensuite livré aux brasseurs distillateurs. A Rozelieures nous avons fait le choix de construire une malterie afin de maîtriser toute la chaîne de production.

L’importance de l’eau dans la fabrication du whisky

Le processus de fabrication du whisky requiert l’utilisation de beaucoup d’eau. C’est la raison pour laquelle la plupart des distilleries écossaises se sont historiquement installées à proximité de source. Comme nous l’avons vu plus haut l’eau est nécessaire au moment du maltage, pour l’étape de la trempe. L’eau intervient également au moment du brassage, du refroidissement des vapeurs d’alcool et enfin au moment de la réduction.

L’influence de l’eau sur le goût du whisky

L’influence de la qualité de l’eau sur le goût final du whisky est très compliquée à mesurer. Même si elle ne fait pas partie des ingrédients les plus déterminants dans l’élaboration du whisky, son profil aromatique aura tout de même un impact. Selon les roches qu’elle a traversées (granitique, calcaire, quartz…) son goût sera différent. Certains considèrent que l’eau douce qui s’écoule à travers du granit est la meilleure mais ce point est très subjectif. Les whiskies de Rozelieures puisent leur eau dans le massif des Vosges où le grès et le granit dominent.

Les levures, des ingrédients méconnus du whisky

La levure est certainement l’élément qui entre dans la composition du whisky le moins connu. Son action est pourtant déterminante car sans elle on ne peut transformer le sucre contenu dans le malt en alcool au moment de la fermentation. Les levures sont des organismes qui jouent un rôle de catalyseurs et vont permettre de transformer le glucose contenu dans le malt en éthanol et dioxyde de carbone. L’éthanol est toxique pour les levures et finit par les tuer lorsque le moût atteint les 16% d’alcool. Il faudra donc passer par la distillation pour obtenir des alcools à haut degré.